Il Gomasio

Quando ho iniziato ad esplorare la cucina macrobiotica una delle prime cose che ho imparato a fare è stato il gomasio.
Il gomasio si compone di sesamo tostato e di sale: goma in giapponese significa sesamo e shio sale.
Rappresenta uno dei preparati base di questa cucina, e una volta incontrato è impossibile non amarlo: non riuscirete più a farne a meno!
Potete usarlo come condimento al posto del sale in insalate, verdure, riso o altre ricette e rappresenta un vero proprio alleato della salute, poiché utile per abbassare il colesterolo, favorire le funzioni digestive, regolarizzare l’intestino e rinforzare il sistema immunitario.

La sua preparazione è molto semplice. Abbiamo bisogno di sesamo di buona qualità, sale marino integrale, una padellina, preferibilmente a fondo alto, per tostare sia il sesamo che il sale, e soprattutto di uno strumento insostituibile: il Suribachi.

Il Suribachi è un mortaio in ceramica importato dalla Cina tra il XI e il XII secolo dC., tipico della cucina giapponese.
In origine veniva utilizzato per la preparazione dei medicinali e solo in seguito è stato usato per sminuzzare semi, per le farine o per amalgamare altri ingredienti.
L’interno è rivestito di una zigrinatura, kushi-no-me, che consente di sminuzzare al meglio gli ingredienti al suo interno.
Il Suribachi si utilizza con il suo pestello in legno, Surikogi, che in origine veniva intagliato dall’albero del pepe sichuan, il cui olio essenziale conferiva un sapore particolare ai cibi, ma che oggi viene prodotto anche utilizzando legni meno pregiati.

Le proporzioni tra sesamo e sale varieranno in base all’età, alle stagioni e in base alle condizioni personali, in ogni caso per gli adulti possono variare da 10:1 (10 cucchiai di sesamo e uno di sale) a 16:1; per bambini e anziani invece variano da 14:1 a 20:1.
Per prima cosa metteremo il sesamo sul fuoco a fiamma bassa avendo cura di girare i semi per farli tostare in modo omogeneo e non bruciarli.
Ci sono vari modi di verificare se si è raggiunta la tostatura ottimale, io mi faccio guidare dall’odore e quando penso che sia pronto prendo un paio di semi di sesamo tra le dita, se si rompono con facilità è pronto.
A questo punto tosteremo il sale per pochi minuti, il tempo di togliere l’umidità al suo interno, e lo uniremo al sesamo nel Suribachi.
La parte più bella di questa pratica arriva con la pestatura. E’ importante triturare i semi lentamente, non adoperare troppa forza, ma essere gentili e rilassati. Possiamo anche svolgere quest’operazione seduti poggiando il suribachi sulle gambe.
Il pestello deve creare una costante spirale dall’esterno verso l’interno e viceversa.
L’incredibile profumo degli oli sprigionati dal sesamo ci avvolgerà. Concentrando respiro e movimento avremo l’occasione di mettere in atto una meditazione di qualche minuto. L’energia che si verrà a creare resterà all’interno di ciò che stiamo preparando.
Quando più o meno l’80% del volume totale è macinato il gomasio è pronto.
Non ci resta che assaggiarlo!